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#17

製糖產業

製糖曾是「古笨港」重要的傳統在地產業,出土文物中發現了數量可觀的糖漏、漏罐等製糖工具。結合文物與史料分析,我們可清楚還原清代古笨港的製糖業。 清代「番社采風圖」中的「糖廍」指得即是製糖的作坊,製糖需要專門的技術與分工,以及妥善的經營管理,主要是由漢人從事的工作。製糖工序包含採蔗、榨汁、煮糖三個步驟。首先是採收甘蔗;糖廍內鞭牛轉動蔗車,將甘蔗放入兩個圓形石蔗車中榨汁。最後再將蔗汁送到煮糖室,所得產品即為紅糖,又稱「赤糖」、「黑糖」或「黑沙」。 1.圓錐滴漏法   在精製白糖的過程中,會使用一種陶質漏斗狀的容器盛裝糖汁,稱為「糖漏」。糖漏底下有小孔,可把糖汁中的水分漏掉,使膏狀糖汁結塊,製作出一種深色圓錐狀的糖塊,稱為「赤糖」。在明代宋應星《天工開物》中記載了稱為「瓦溜」的工具。 2.蓋泥法   透過圓錐滴漏法製作出的僅是「赤糖糖塊」,尚需使用「蓋泥法」,把糖塊中的「糖蜜分離」,成為精緻的白糖。   明代《天工開物》記載的蓋泥法,是利用溼泥內的水分,滲入赤糖結塊裡,將結晶內有色糖蜜、雜質過濾出來,慢慢將糖色轉白。「圓錐滴漏法」與「蓋泥法」兩道工序,是製造白糖的主要技術。